近日，生命健康技术学院生命健康技术学院王际辉教授团队在国际食品顶级期刊《Food Chemistry: X》在线发表题为“Waste to Wealth: Dynamics and metabolic profiles of the conversion of jackfruit flake into value-added products by different fermentation methods”的研究性文章。论文第一作者为索昊博士，通讯作者为王际辉教授。
菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus Lam.) 被称为“热带水果皇后”，广泛栽培于热带潮湿地区。鉴于菠萝蜜副产品的高附加值特性，对其二次开发利用是当前研究的热点。菠萝蜜果片（丝）为菠萝蜜没发育成熟的苞肉，同样含有丰富的营养物质，但其未被充分利用，成为农业生产的废料，造成资源浪费。
本研究采用不同的发酵方法（单一乳酸菌发酵，乳酸菌与酵母混合发酵），以菠萝蜜未成熟果片（丝）为发酵底物，考察了理化性质、营养成分、生物活性、风味化学物质、电子舌滋味特征在发酵过程中动态变化。采用非靶向代谢组学技术对发酵前后的代谢产物变化进行分析，筛选出差异代谢物，明确差异显著的代谢通路。该研究首次证明菠萝蜜未成熟果片（丝）是一种有前途的发酵底物，可以通过乳酸菌与酵母混合发酵的技术手段获得副产物增值产品。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101164
（撰稿：索昊，一审：王际辉，二审：科研部成果管理科，三审：李长平）
课题组简介：
课题组聚焦大健康国家战略，根据预制食品行业的发展新动态和新方向，面向儿童、老龄化等预制食品研发的重大需求，重点开展活性肽、萝卜硫素等功能性天然产物的挖掘、高效制备、富集、功效评价、作用机制研究，及预制食品开发关键技术创新与产业化应用等方面的研发工作。
团队科研特色
（1）生物活性肽等功能性天然产物的挖掘与活性评价：建立基于定向可控水解（包括生物发酵和酶法）的生物活性肽等功能性天然产物分离技术体系，实现生物活性肽等功能性天然产物的高效制备和分离；同时，以生物活性肽等活性物质为载体构建营养素递送体系，并依托细胞和动物模型对其构效关系及分子机制进行研究。
（2）功能性发酵食品与分子营养：采用发酵技术调控食品原料中功能性组分的合成与增量。利用代谢组学、空间组学等多维度方法挖掘发酵对原料微环境的影响作用。研究发酵食品中功能因子（活性肽、活性多糖、多酚等）在平衡膳食结构中的分子营养作用及其对机体健康影响的机制。
（3）预制食品研制与加工技术：开展针对不同人群的精准预制食品创制及加工技术的研究。进行烹饪方法与风味形成机理、预制食品还原度和保质期技术等方面的研究，建立预制食品质量评价与生产过程标准；同时，采用代谢组学等手段系统评价预制食品营养成分的生理活性及加工过程中的生成与保护机制，研发具有特色和市场需求的预制食品。
团队负责人
王际辉，博士、教授、博士生导师，东莞理工学院生命健康技术学院院长。国务院政府特殊津贴专家，辽宁省首批特聘教授，辽宁省优秀专家，辽宁省优秀科技工作者，辽宁省百千万人才工程“百人层次”人选，大连市首批领军人才，大连市劳动模范，大连市优秀专家，大连市优秀教师，大连市优秀共产党员，大连青年五四奖章获得者，大连市留学归国创业英才，东莞市特色人才。主持国家、省部级及横向课题10余项，发表论文100余篇，申请发明专利12项，授权9项。主编轻工业十三五规划教材《食品安全学》，参编教材3部；以主持人身份获得辽宁省科技进步一等奖（2008年）、辽宁省技术发明二等奖（2011年）和中国轻工业科技进步二等奖（2020）各一项；获得辽宁省自然科学学术成果一等奖两项。
