近日，我校生命健康技术学院肖珊副教授团队在国际食品顶级期刊《Food Research International》发表题为“ Bioactive peptides in dry-cured ham: A comprehensive review of preparation methods, metabolic stability, safety, health benefits, and regulatory frameworks ”的综述文章。该成果以东莞理工学院为第一署名单位，东莞理工学院生命健康技术学院联合培养博士生胡峣峣为第一作者，肖珊副教授为通讯作者。
已有研究表明，生物活性肽（Bioactive peptides，BAPs）具有多种营养功能和生物活性，适当摄入可以使机体的营养状况更为全面。生物活性肽具有多种对人体有益的功能，包括抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌、抗高血压、抗糖化、抗血栓、降胆固醇、预防心血管硬化以及免疫调节作用。食源BAPs已越来越多地被应用于功能性食品的开发。其中，干腌火腿这类传统发酵食品在微生物以及内源性酶的作用下可产生大量的BAPs。这些BAPs具有开发成功能性食品的巨大潜力。然而，食品源生物活性肽的生物利用度有限，阻碍了其在功能食品开发中的利用。此外，全球范围内关于生物活性肽及相关产品的法律监管框架还不完善。大量临床试验和法律监管要求的协调配合将加快生物活性肽产业的快速发展。可以预见，全球生物活性肽产业具有良好的发展前景。本文综述了不同国家和地区的干腌火腿中的多种生物活性肽，详细介绍了生物活性肽的生物功能活性、制备方法、生物利用度和代谢稳定性以及各国的法律和监管框架。本综述的主要目的是深入挖掘干腌火腿的潜在营养功能，并为食品来源，特别是干腌火腿源的生物活性肽的商业化利用与开发提供理论支持。
文章链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S096399692400437X?via%Dihub
撰稿：肖珊 一审：闫景坤 二审：尹华勤 三审：李长平
